ENTREVISTAS.

• Alternativas para el mundo rural, un modelo turístico para Laguar, agricultura, caza... la jornada albergó cuestiones trascendentes para el municipio
• VÍDEO ENTREVISTAS con cuatro de sus protagonistas: los profesores universitarios Joan Carles Cambrils y Josep Bernabeu; el chef Alberto Redrado; y el concejal Vicent Arbona

Pasados unos días de la celebración en la Vall de Laguar de las Jornadas de Turismo Cinegético, llega la hora de extraer conclusiones de forma reposada. La primera es que la iniciativa cumplió expectativas, ya que, por un lado, puso en valor la gastronomía y el producto local a través de demostraciones culinarias y menús especiales elaborados por establecimientos de la zona, propuestas que atrajeron durante todo el evento a numeroso público local y comarcal.

Pero los objetivos de las Jornadas eran mucho más ambiciosos, puesto que en realidad la caza, la gastronomía y el turismo fueron los puntos de partida para realizar un diagnóstico más amplio de la economía de Laguar, mostrando virtudes y carencias. También para indagar alternativas que eviten el despoblamiento que están sufriendo las zonas rurales y posibiliten una vida digna, próspera y sostenible en Laguar.

Para ello, un total de doce ponentes (miembros de asociaciones o negocios locales, profesores universitarios, agricultores, prestigiosos cocineros...) compartieron ideas y experiencias en tres mesas de debate en las que se trataron numerosos temas, que La Marina Plaza sintetiza en esta crónica. Además entrevistamos en vídeo a cuatro de sus protagonistas: Joan Carles Cambrils, Profesor de Turismo en la Universitat Politècnica de València; Josep Bernabeu, Director de la Cátedra Carmencita y Catedrático en la Universitat d'Alacant; Alberto Redrado, cocinero del restaurante L'Escaleta de Cocentaina que tiene estrellas Michelín; y Vicent Arbona, concejal de Turismo de La Vall de Laguar.

El turismo en La Vall de Laguar

-Joan Carles Cambrils: "Se ha de hacer una oferta turística muy controlada para poder safisfacer la carga de turistas y no se decepcionen los visitantes, y al mismo tiempo para evitar la masificación".

-Josep Bernabeu: "Estas Jornadas han sido un primer paso. Era necesario hacer este diagnóstico de situación: dónde estamos, cuáles son los problemas que se deben afrontar, cuáles son las posibles soluciones y hacia dónde hay que ir".

-Joan Carles Cambrils: "La Vall tiene un potencial enorme en interpretación, excursiones, turismo activo, experiencias en el medio rural, pero solo será posible si se apoya a la gente que reside aquí con formación y un capital mínimo para arrancar con negocios relacionados con turismo".

Un primer punto en común entre los ponentes: el indiscutible potencial turístico de la Vall de Laguar, que recibe actualmente numerosos visitantes de un día o de fin de semana para disfrutar de sus vistas, excursiones y gastronomía. El turismo se percibe así como una posible tabla de salvación para una economía local muy tocada en lo que hasta no hace tanto tiempo había sido su principal riqueza: la agricultura.

Un especialista en el sector turístico como el profesor universitario Joan Carles Cambrils remarcó que este potencial de Laguar no está execto de peligros. En este sentido, los protagonistas de las mesas de debate coincidieron en la necesidad de que Laguar apueste por un modelo turístico basado en la calidad y la sostenibilidad que permita mantener el territorio, evitando así el turismo de masas que tanto marcado la costa de la Marina Alta.

Cambrils va más allá, "probablemente el principal problema de La Vall de la Laguar no es de tipo turístico, sino de servicios públicos básicos, de conservación del medio rural, de ganadería, de conservación de la agricultura, del comercio y de pequeñas industrias transformadoras... Es el problema del abandono de las zonas de interior tan común en otros territorios valencianos".

Laguar recibe aproximadamente un millón de visitantes anuales provenientes de su ámbito de influencia principal, el área que va de Gandia a Benidorm, que se sienten atraidos por el paisaje y la gastronomía de la Vall. Para Cambrils, este dato evidencia que Laguar no tiene problemas de demanda; pero de esta oportunidad, si no se gestiona adecuadamente, surgen también algunas amenazas. Por ejemplo, la de la decepción de los visitantes si se encuentran espacios naturales masificados o si sus visitas no cumplen las expectativas creadas al no encontrar mesas para comer, guías que permitan conocer el entorno, su flora y fauna o experiencias culturales que enriquezcan las visitas.

Una cuestión también a mejorar es que los beneficios que estos turistas dejan en Laguar se quedan actualmente en manos de unas pocas empresas del sector, por lo que en las mesas de debate se trató también de la necesidad de se puedan extender a todo el tejido económico. En este sentido, Encar Moya, técnica responsable de Adl Ademuz, detalló un proyecto pionero que desde 2018 está funcionando con éxito en la zona rural del Racó d'Ademús, y que podría ser una experiencia extrapolable en algunas de sus características a Laguar. Se trata de un proyecto turístico integral que aglutina a distintos agentes económicos de esa zona valenciana para que la riqueza que aporta el turismo beneficie a todos los sectores, también para que ponga en valor el territorio y los productos allí realizados, todo ello con el objetivo de que las empresas locales puedan subsistir y se queden en la zona. Para lograrlo se apuesta por la formación y se ofrecen experiencias durante todo el año en forma de jornadas gastronómicas, visitas culturales o botánicas, rutas teatralizadas, excursiones o aventuras que aúnan agricultura, paisaje, gastronomía, comercio, hostelería, artesanía y cultura. La apuesta es por la calidad y por un turismo controlado.

Tal como expusieron el profesor de la Universidad de Alicante Josep Bernabeu, Encar Moya o Cambrils, entre otros, un factor clave para el desarrollo de Laguar es la formación y profesionalización de los sectores económicos de la zona: agentes turísticos, hosteleros, agrícolas... Xavier Pascual, del Patronato de Turismo de la Diputació de València, subrayó la importancia de trabajar para que aquella gente más inquieta que visita la costa valenciana se sienta atraída por La Vall, y más teniendo en cuanta su proximidad a enclaves turísticos como Dénia, Xàbia, Calp, Gandia, Altea, Benidorm...

Varios de los ponentes resaltaron que para que todas estas propuestas lleguen a buen puerto es fundamental que la comunidad de Laguar defina, cree y trabaje en un objetivo común, en un modelo consensuado que permita avanzar manteniendo la esencia, superando de esta forma, y aquí se hizo autocrítica, la tradicional falta de unión y participación de los distintos agentes económicos y sociales de la Vall. Para conseguirlo es decisivo, se insistió, que las instituciones lideren iniciativas y esfuerzos, también que aporten recursos para formar profesionales y empresas.

Agricultura y ganadería

-Alberto Redrado: "Vivimos un procesos de abandono de los cultivos, por muchos factores, pero uno clave es que la gente no gana lo que debería y es que la esctructura que tenemos actualmente es de subsistencia, quien hace aceite lo hace en negro. Tenemos que profesionalizar todos los sectores, el turismo incluido. ¿Quién tiene que pagarlo? El turista, el consumidor. Pero dar vida a los pueblos pasa porque la gente pueda vivir de forma digna".

En las mesas de debate quedó constancia de que el sector agrícola de Laguar vive en el desánimo. Desde hace cinco años es escasa la producción de cerezas, un producto emblemático de Laguar cuya venta representaba un plus económico para muchas familias. Además, la plaga de la xylella ha afectado a otro de los recursos agrícolas importantes de la zona, la almendra, lo que ha provocado la tala de almendros y la aparición de bancales estériles. Más obstáculos: los jabalíes están dañando cultivos, así como márgenes y escalones de piedra seca, con el consiguiente gasto que ocasionan a los agricultores; y los arruís están suponiendo un peligro cada vez mayor para las plantas más jóvenes.

Por otra parte, como comentó Tonet Puig, especialista en vino y uno de los pioneros de la agricultura sostenible de la comarca, nuestros agricultores tienen un problema real para encontrar espacios donde vender sus productos y vivir así de la tierra de la tierra, a pesar de la riqueza agrícola de nuestra comarca. Son varios los motivos, pero uno es clave: se favorece un sistema basado en la macro agricultura y el poder de las grandes compañías agrícolas internacionales no deja espacio para el producto local. Con esta lógica, tal como comentó el agricultor y miembro de la asociación de cazadores Ángel Mengual, los habitantes de un espacio rural como Laguar realizan varios trabajos diarios: el propio que aporta el sueldo (muchas veces fuera de la localidad y en sectores ajenos a la agricultura); y después el del campo y restaurar márgenes en los terrenos de cada uno, que son prácticamente faenas de mantenimiento que no dejan ya apenas beneficio.

También se planteó en las mesas, la situación de la ganadería, que no es mejor, al contrario, se ha desmantelado toda la red productiva comarcal, de forma que ya no hay pastores, ni rebaños, tampoco mataderos locales o comarcales. Esto favorece a la gran industria ganadera y la carne, incluso de productos autóctonos, llega a establecimientos y tiendas desde otras provincias o países.

¿Con este panorama, hay esperanza? En las mesas de debate se trazaron algunas posibilidades. Por un lado, se señaló la importancia de apostar por la agricultura de proximidad y poner en valor la singularidad de nuestra producción agraria, algo que cada vez realizan más los restaurantes de la zona escogiendo vinos, aceites, frutos y productos de huerta de proximidad. También se remacó la necesidad de educar para valorar nuestros productos y paisajes, para que así sean apreciados por residentes y visitantes. Además, Xavier Pascual, del Patronato de Turismo de la Diputació de València, expuso la necesidad de vincular los productos agrícolas producidos en las zonas rurales con su potencialidad turística. Siguiendo este razonamiento,Tonet Puig indicó que para que nuestra agricultura pueda seguir existiendo es necesario implicar a diversos actores que remen en la misma dirección: por supuesto agricultores, pero también restauradores, medios de comunicación que den valor, y políticos que realicen políticas adecuadas.

Gastronomía y caza

-Alberto Redrado: "Aunque podemos hacer un trabajo en pro del producto local -ya sea la caza, la huerta, las setas...-, tenemos la carencia de una estructura que haga viable su comercialización".

-Josep Bernabeu: "Hoy en día, el principal problema está en asegurar canales de comercialización directa y cercana que posibiliten que la caza realizada en nuestro territorio se pueda incorporar a nuestros restaurantes y, por qué no, también recuperarla en nuestras comidas del día a día".

-Vicent Arbona: "En las Jornadas ha quedado claro que ecologistas y cazadores tienen más puntos en común que diferencias, también que las administraciones públicas deben apoyar más estos pueblos rurales".

-Alberto Redrado: "Tal como van desapareciendo carnicerías de los pueblos, se van perdiendo recetas y gustos que definían a cada pueblo".

Mucho se habló en las Jornadas de caza y cocina. Ángel Mengual, como representante de la asociación de cazadores de Laguar, puso en valor el trabajo de conservación del territorio de los cazadores, rehabilitando sendas, márgenes y bancales. Además, en los debates salieron a la luz varias evidencias derivadas de los tiempos actuales: por un lado, la cocina de caza no tiene el peso que tenía hace solo unas décadas en nuestras casas; esto origina, por otra parte, que estemos perdiendo técnicas y recetas que forman parte de nuestro patrimonio culinario. Un experto conocedor de nuestra gastronomía como Alberto Redrado fue rotundo: "Gran parte de nuestra cocina de caza está en un proceso de desaparación, hoy no se pueden hacer pajaritos fritos y si haces gazpachos, la liebre la has de comprar proveniente de La Mancha". 

También salieron a la luz incongruencias del actual sistema y legislación. Los restaurantes y carnicerías de Laguar y la Marina Alta no pueden servir carne de animales cazados en la zona, a pesar de que cada temporada en la Marina Alta se matan un buen número de piezas de distintas especies, incluyendo jabalíes o arruis que están dañando cosechas y bancales; y a pesar de que, como indicó el profesor universitario Josep Bernabeu, esta carne de caza nos brinda un producto de calidad, ecológico y de proximidad. Tal como señaló el cocinero Evarist Miralles, el problema está en cómo llega a particulares y restauradores la carne de caza, ya que la normativa impide que se pueda comprar directamente a los cazadores de la zona y tampoco existe una red comercial que permita adquirirla. La cuestión se agrava por la inexistencia de un matadero en la comarca.

Una de las mesas de debate: Josep Bernabeu; Evarist Miralles; José Manuel Miguel Beat, de Calp; el chef francés residente en la comarca desde fhace décadas Kritian Lutaud Gastoel; y Alberto Redrado.

El resultado es que los platos de caza que sirven los restaurantes de nuestra zona están elaborados con carne que viene de La Mancha, Extremadura… ya que tienen los certificados sanitarios y de calidad pertinentes. El chef Alberto Redrado expuso la situación con crudeza, y una cierta impotencia: "En un territorio como el de Laguar se ha de tener la posibilidad de hacer productos de valor y esa posibilidad hoy en día no existe a nivel legal. Como restauradores, podríamos mostrar, comunicar y prestigiar estos productos, pero no podemos comprarlos. Por ejemplo, podemos comprar solomillos de jabalí fantásticos y perfectos que vienen de La Mancha, Cuenca o de Alemania, pero no puedo comprarlos de Laguar". Para poder salir de esta paradógica situación, el reconocido cocinero de Calp José Manuel Miguel Beat instó a las administraciones a que se impliquen para encontrar fórmulas que permitan que los productos de caza obtenidos en nuestra comarca puedan llegar a nuestros restaurantes.

Más allá de la cocina vinculada a la caza, en las Jornadas quedó claro que el turismo gastronómico es otra de las potencialidades de Laguar, que cuenta ya con establecimientos de referencia. Josep Bernabeu puntualizó que "el turismo gastronómico puede ser una oportunidad única para las zonas rurales si somos capaces de conseguir que se base en una oferta muy diferenciada, y si es capaz de dinamizar toda la cadena de valor gastronómica: desde los productos y la recuperación de técnicas y conocimientos de formas tradicionales de preparar esos productos, hasta la forma de consumirlos".

En la mesa de debate protagonizada por los chefs también se abordó cuál puede ser el camino a seguir los establecimientos de gastronomía de Laguar. Hubo consenso en que se debe optar por una cocina de kilómetro cero, de calidad y autóctona, que pueda ser un elemento distintivo y de atracción, dentro de un contexto en el que las propuestas gastronómicas son cada vez más similares. En esta línea, el cocinero Evarist Miralles insistió en la necesidad de apostar por una cocina comprometida con el territorio.

Siguiendo con este tema, Josep Bernabeu resaltó el papel de la cocina de vanguardia para enganchar a la cocina de base en la consecución de una gastronomía propia y diferenciada. A lo que Alberto Redrado precisó que la alta gastronomía genera mucha imagen y eso puede ser muy positivo para la gastronomía de una zona rural que busca distinguirse y tener personalidad propia.

Las entrevistas

Joan Carles Cambrils, profesor de Turismo de la Universitat Politècnica de València

-"La Vall de Laguar es un destino turístico excepcional por el atractivo de sus recursos, su calidad ambiental es enorme".

-"En Jornadas como estas es como se construye el capital social y se asientan las bases de un cambio".

-"En las zonas rurales se cierran servicios bancarios, públicos, educativos, comerciales, farmaceuticos, de ambulancia... Es un problema que está relacionado con el estilo de vida actual y con normas de eficiencia de la gestión pública mal aplicadas en espacios rurales".

-"En las Jornadas se ha sido consciente de que Laguar tiene un gran potencial, pero se ha de trabajar en políticas de dignificación de la vida rural y esto pasa por dejar de cerrar servicios públicos básicos que se rigen por criterios de eficiencia de optimización que valen igual para las grandes ciudades que para las zonas rurales".

-"Estos espacios rurales deben ser tratados de forma especial: los kilómetros cuadrados de estas zonas sirven para chupar las emisiones contaminantes de CO2, equilibran ecosistemas, compensan la vida dura y depredadora delas grandes ciudades..."

Josep Bernabeu, Director de la Cátedra Carmencita y Catedrático de la Universitat d'Alacant

-"La caza en nuestro entorno es un producto de proximidad, ecológico y de cualidad".

-"Es tan importante lo que comemos (de dónde viene, quién lo hace y cómo lo hace) como cómo lo comemos, por ello es fundamental trabajar bien el tema de una buena sobremesa y la comensalidad que acompaña el hecho de comer".

Alberto Redrado, cocinero con estrellas Michelín, restaurante L'Escaleta de Cocentaina

-"Estamos en un proceso de simplificación extremo ya que hay menos elaboradores, todo va sinplificándose hacia un actor y la cocina tradicional dependía de muchos actores: había pueblos con huerta y otros no, unos con trigo y otros sin... Todo esto definía el recetario local".

-"La cocina tradicional, que nos define como pueblo y cultura, está en un proceso de desaparición en la medida en que hay productos que están desapareciendo de las mesas".

-"La Marina Alta podría ser mucho más que arroz, playa y pescado, podría también ser carne de calidad, pero hay productos que no pueden llegar a la mesa porque legalmente no es factible"

-"Tenemos unas carencias que van de la parte más baja a la más alta de la pirámide. Es fundamental el conocimiento del producto y la formación desde las escuelas para ver qué comen los más pequeños. En España el sector de la hostelería que más crece son los burguers premium y los italianos pseudo premium. Y crecen básicamente porque un niño que ha crecido comiendo hamburguesas, pizzas y pasta, cuando tiene en el bolsillo 50 € y sale a cenar, va a comer aquello que conoce".

Vicent Arbona, concejal de Turismo de La Vall de Laguar.

-"Aunque el despoblamiento es un problema que sufrimos todos los pueblos de montaña, aquí en Laguar, en los últimos cuatro años, hemos subido el censo. A pesar de eso han cerado comercios locales, el pequeño comercio está sufriendo mucho".

-"Los principales atractivos turísticos de Laguar son sus vistas, la oferta gastronómica, el paisaje y el senderismo, esto es lo que debemos potenciar".

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