'Cuina de Dos' en Benissa, platos al margen de las modas
Per ALFRED MARTÍNEZ.
Serie Tasta Diània.
FOTOS: JÚLIA MARTÍ.
Alfred Martínez explora en esta sección establecimientos y cocineros del territorio de Diania que apuestan por la cocina autóctona basada en los productos de proximidad, al tiempo que descubre a productores agrícolas y transformadores artesanos. Además reflexiona sobre gastronomía y difunde recetas tradicionales de nuestra zona.
- Ana María Andrés: "Una forma de hacer este trabajo bonito es saber que aquí sólo pasan cosas buenas"
Ana María Andrés y Juan Carlos Mut son socios, empezaron a caminar juntos en la Cultural de Teulada, ambos vienen del mundo de la restauración y se conocieron por casualidad, una fue a servir un catering en el que el otro estaba de organizador. A los pocos años ese bar de Teulada dio paso al Cuina de Dos actual, un local céntrico cerca de la plaza del pueblo en Benissa, donde empezaron a hacer con más libertad la cocina que les gusta. Una carta no demasiado larga, pero llena de bocadillos delicados y atractivos nos muestra el modelo que ofrecen, el de picaeta, todo en el centro para compartir, donde la cocina tradicional y los productos de alrededor están bien presentes.
¿De dónde viene la vocación por la cocina?
Ana: Las ganas de cocinar, la vocación, me viene de mi madre, mi abuela y mi tía, que era cocinera, estaba de cocinera en una casa acomodada, en la que ya hacía un tipo de cocina más avanzada. Por ejemplo, los canelones los hacía con caldo gelatinizado con cola de caballo. Después del tiempo me he dado cuenta de que era una avanzada en la época. Recuerdo aquellos sabores, y sobre todo los olores, de puchero, de mojador, el de cuando hacían la matanza, la manteca...
Juan Carlos: El cariño por la cocina a mí me viene de mi padre. Yo creo que él tenía la ilusión de abrir algún día un bar. Sin embargo, también de mis abuelas en buena parte. Yo siempre he tenido relación con empresas de hostelería, incluso cuando era contable, pero siempre he sido muy inquieto y siempre me han pedido colaboraciones. Aprendí mucho de mi maestro de FP Salva Vila, de Maria Ibars
Somos muy autodidactas, hemos aprendido mucho leyendo, observando, haciendo ensayo error y discutiendo en equipo, de buen rollo, ¡eh!
Ana: No somos conscientes de lo que éramos capaz de hacer, de lo que sabes, hasta que te haces mayor y la experiencia y el aprendizaje te hacen tener confianza y seguridad contigo.
En la etapa de la Cultural de Teulada os asociaste para ver como hacíais dinero, ¿verdad?
Ana: Para hacer dinero, no. Yo creo que cuando la motivación es sólo el dinero, la cosa falla. Hay que ganar dinero y hacer que el negocio funcione, sobrevivir. Pero por dinero hubimos podido hacer otras cosas.
Galleta de pistacho y almendra con confitura de boniato y foie, espléndido
Croqueta de berenjena y butifarra con panal de abeja.
¿Empezásteis de cero como buenos emprendedores?
No, de cero no, de menos cero. Había mucha crisis y teníamos deudas. Era 2007 ya era suficiente trabajar y sacarte un sueldo.
Además, el lugar estaba suficientemente hundido y conseguimos en pocos años que fuera un lugar de referencia en el pueblo. Al cabo de unos años necesitábamos evolucionar y no era el sitio adecuado, estábamos un poco encarcelados, hacíamos jornadas excesivas porque la gente relacionaba un lugar cultural con un lugar económico y al final nos decidimos al cambio.
Estáis los dos en cocina, ¿cómo se dividen los trabajos?
Juan Carlos: Si, cada uno se dedica a algo, tenemos el trabajo bien distribuido. Tenemos casi las mismas manías y al 90% coincidimos.
Ana: Él tiene más paciencia para montar un plato, no le duele el tiempo, yo necesito ir más aprendida. Yo en el pase hago más la organización de los trabajos de la gente y él está en la finalización de los platos
Cuando falla alguno de los dos, se nota. Primero estábamos los dos solos, pero hemos ido cogiendo a gente por el volumen de trabajo. También por la calidad de vida. No es conveniente realizar jornadas largas. Aquí no hay ningún trabajador que haga más de ocho horas al día.
Eso es muy importante, porque da estabilidad.
Juan Carlos: Si la gente trabaja con más hambre
Ana: Sí, es que esto debe cambiarse. Está claro que en hostelería hay locales de muchos tipos, de batalla, para almuerzos, gastronómicos, pero todos tenemos en común que es un trabajo muy bonito.
A veces cuando son fiestas en los comentarios de la gente se nota que te tienen algo de compasión, y es que nosotros vivimos en paralelo, cuanto más fiesta es, más trabajo.
Juan Carlos: Pero porque te gusta este trabajo, si no, yo no lo haría
Ana: Una forma de hacer este trabajo bonito es saber que aquí solas pasan cosas buenas. Aquí la gente viene a pasarlo bien, a compartir, a reír, también por la necesidad biológica de comer.
Cerramos dos días y medio por semana, el personal descansa, nosotros no tanto porque siempre hay cosas que hacer, pero va muy bien no tener jornadas excesivas.
Es necesario tener una conciliación
Juan Carlos: Es necesario tener tiempo para vivir. Yo recuerdo al principio de trabajar en el restaurante lo hacíamos siete días, doce horas.
Ana: Por eso la gente no quiere trabajar en hostelería. Tienes que cuidar al equipo. El cliente es lo más importante, pero yo creo que frente al cliente, están las personas del equipo. Si quieres calidad de servicio, la gente debe estar a gusto.
Ensaladilla muy acertada con mejillón finamente escabechado sobre fartón. Quizás el contraste dulce sea sobreabundante.
Milhojass de patata con jamón y panceta
Genial bacoreta semicurada hecha en casa con espencat y casco de cebolla.
¿Los platos cambien por temporada?
Sí. Nos cansamos nosotros de los platos antes que los clientes, para nosotros es más rutina y la rutina no nos gusta, pero hay algunos platos como la galleta de foie o la coca que se quedan.
¿Qué prima más en vuestros platos, la armonía de sabores, que sea saludable o la belleza estética?
El primer sentido que trabaja es la vista, el plato debe estar decente en cuanto a belleza estética, pero si está hermoso y no está bueno, no hacemos nada. Debe estar sabroso, debe ser saludable y si puedes evitar que tenga alérgenos, genial. A nosotros nos gusta mucho ver la sensación de bienestar que tienen las personas celíacas o alérgicas cuando les dices que pueden estar tranquilos, se le abre un mundo.
Pulpo con tempura y allioli. La tempura y el pulpo especiales, el allioli redondea el plato.
¿Base su oferta gastronómica en la cocina tradicional nuestra, que tiene una amplitud considerable, tiene bastante repertorio o encuentra que os falta?
Juan Carlos: Sí, para mí sí. La cocina tradicional es muy extensa. El mar es infinito y creo que no te lo acabas. El campo de las verduras es también inmenso. Del producto que entra en cocina un 60% son verduras de productores locales y existe mucha variación. Influencia externa tenemos, sobre todo del Mediterráneo, también otras culturas
Ana: Nos gusta salir y ver, pero siempre intentamos que sea producto de aquí, no nos cerramos a nada, pero intentamos arraigarlo todo en el territorio. Tenemos un proyecto con leche de almendra, por ahí siempre se ha hecho horchata de almendra, combinada con una semimojama que está entre bastidores, que nos falta un poco de tiempo para ponerla a la carta.
¿Trabajáis con productores de proximidad, pensáis que vuestros clientes valoran esa economía circular?
Juan Carlos: Cada vez hay más gente que lo valora. Se valora positivamente contribuir a mantener la economía de familias de pescadores, agricultores o ganaderos, es una satisfacción.
Trabajamos con agricultores locales, y te digo más, nos adaptamos a ellos, a sus productos. Nos trajeron unas berenjenas pequeñas, que en principio no utilizamos, con las que hemos hecho un plato que se ha quedado en la carta. Los tomates nos los trae Toni Santacreu, que hace unos tomates de primera, y hacemos un plato con tomate madurado en la mata al que le hacemos unos cortes y le ponemos varias saladuras que combinan bien con ese tomate natural sin transformar, tal cual viene del huerto.
Todo el pez viene de la lonja de Calp, y de las montañas el cordero de pasto; en Benissa todavía tenemos un par de pastores y la calidad de esa carne es insuperable. El embutido también es de las carnicerías del pueblo.
Una corta, pero bien equilibrada buena carta de vinos y postres, como la milhojas con crema de azafrán o la refrescante crema de limón y pistacho redondean la oferta.
Probadlo y ya nos contareis.
CUINA DE DOS
C/ Sant Nicolau, 6, Benissa
Tel: 965 73 07 89
La serie Tasta Diània
Alfred Martínez explora en esta sección establecimientos y cocineros del territorio de Diania que apuestan por la cocina autóctona basada en los productos de proximidad, al tiempo que descubre a productores agrícolas y transformadores artesanos. Además reflexiona sobre gastronomía y difunde recetas tradicionales de nuestra zona.
Los artículos anteriores de la serie han tenido como protagonistas a cocineros como Miquel Ruiz o Pep Romany; restaurantes como el Sand de Moraira, el Avenida de Gata, Peix i Brases de Dénia, el Miró Cuina de la Vall de Gallinera o el Nou Europa de Oliva; recetas tradicionales como la de las judías fritas o magdalenas de calabaza; la gastronomía de zonas como la Vall de Laguar o La Valleta, los vinos brisados de la comarca o reseñas de libros de gastronomía autóctona.
