EDUARD HOYOS I PIERA, FOUNDER DCERVEZAS.

Hoy cogemos papel, boli, ordenador y muchas ganas de bebernos una cerveza de las ricas, de las que se cuidan, de esas que se miman desde el minuto cero, y nos vamos a Alboraya, el pueblo de la horchata que desprende aromas de chufas, de tierra, de esfuerzo. Nos espera Manuel Fuentes, cofundador y maestro cervecero de Zeta, para contarnos con más detalle cómo es y de qué va eso de tener la que para nosotros es una de las mejores fábricas de cerveza de la Comunitat Valenciana.

-"El sector de la cerveza se ha profesionalizado muchísimo en los últimos años".

-"En Zeta buscamos crear un producto que tenga una calidad excelsa, pero que además sea estable".

-"Cuando todo el mundo hacía cerveza con levadura seca, nosotros lo hacíamos con levadura líquida".

-"Los valencianos debemos creernos que tenemos productos increíbles a los que hay que dar soporte para que sigan existiendo y creciendo en calidad, en producción, en investigación".

-Eduard: En primer lugar, ¿estáis todos bien?

-Manuel: Sí, dentro de lo que cabe, y afortunadamente, estamos todos bien, tenemos trabajo y salud, esperemos que toda esta pesadilla llamada Covid-19 pase lo más pronto posible, pero sí, estamos bien.

Manuel Fuentes

-Zeta tiene ya ocho años, podemos decir que hoy sois un referente tanto a nivel provincial como a nivel nacional, pero volvamos a atrás, volvamos a esos primeros pasos. ¿Cómo nace Zeta? ¿Por qué os decidisteis por cerveza y no por horchata por ejemplo?

-Nacemos en plena crisis del 2008, yo empiezo a hacer cerveza artesana en casa con la poca información que había en foros, investigando y teniendo como referentes esas cervezas alemanas que nos llegaban. En 2013 me quedo sin trabajo y, cuando empiezo a tirar currículums, veo que el futuro por esa vía iba a ser tener que irme a vivir fuera de España, algo que no me apetecía para nada. Entonces llamé a Carlos, que estaba en Dinamarca en aquel entonces, y le propuse la idea, de esa conversación nace nuestra Casa Zeta.

-En ocasiones surge en conversaciones la cuestión de realmente qué es cerveza artesana, un producto superdesconocido para muchos y que nos lleva a esta pregunta: ¿qué diferencia tiene una cerveza ¨artesana¨ de una cerveza de producción industrial?

-Podríamos estar hablando días enteros en base a esta pregunta ya que surgen muchas cuestiones. Primero es necesario definir realmente qué es artesano y qué quizás no lo es tanto. El sector de la cerveza se ha profesionalizado muchísimo en los últimos años, hoy en día es una industria alimentaria en la cual se ha perdido ese punto artesano, porque se han mecanizado muchos de los procesos.

En Zeta no somos talibanes de la industrial, técnicamente hacen mejor cerveza que muchos artesanos, la diferencia es bajo qué premisa se elabora cerveza. Si hablamos de economía, el coste de fabricación para nosotros está alrededor de un 35%, en una industrial es infinitamente más elevado y esto al final provoca poder comprar mucha más cantidad de mercadería, es decir, provoca una economía de escala.

-Siguiendo un poco el hilo que nos dejas, ¿cómo una lata en el súper puede costar 0,29 céntimos y una Zeta enlatada puede estar en torno a los 7€?

-Muchas veces no somos conscientes del producto que tenemos en nuestras manos, ni de dónde viene, ni cómo ha sido producido, ni en qué concepto económico. En la actualidad Zeta produce unos 120 hectolitros por año, algo que en industrias como Font Salem se produce cada dos horas en una producción de 24 horas a tres turnos, esto provoca que su nivel de rendimiento por unidad sea infinitamente más bajo, porque su producción es infinitamente más elevada.

Además la cerveza industrial se produce con una técnica llamada High Gravity, en la que los grados plato (azúcar final de la cerveza) es muy elevado, lo que permite que después puedan diluir este ¨concentrado de cerveza¨ en agua y sacar una mayor producción por litro producido. Entonces, la pregunta está mal formulada, más bien debería ser algo así: ¿cómo Mahou Ipa o Manila pueden ser tan extremadamente caras?

-"Una fábrica de cerveza tiene mucho más de biología y de química de lo que la gente se piensa".

-"Parece que no es complicado hacer cerveza, pero, cuando te pones, es un mundo aparte. Sin embargo, una vez estás dentro, ya no es tan complicado".

-Cambiando el hilo, Zeta es un trío perfecto, Guillermo, Carlos y tú, ¿cómo es el día a día en vuestra fábrica?

-Como cualquier otro trabajo, tenemos nuestros días de más estrés, días de más relax, pero al final tener una fábrica de cerveza es un trabajo divertido que no te hace entrar en una monotonía.

Hay que sacar recetas, mejorar las que tenemos o mantenerlas con la calidad que hemos conseguido, Guillermo está todo el día con la parte de comunicación, viendo como mejorarla y llevarla a cabo, algo para lo que hay que estar muy preparado.

Al final trabajamos en un sector que es informal, divertido y que no es monótono. Es un trabajo que me permite poder venir al trabajo con un suéter, pero que está superprofesionalizado, una fábrica de cerveza tiene mucho más de biología y de química de lo que la gente se piensa.

El equipo de Zeta: Manuel Fuentes, Carlos Rubio y Guille Lagardera.

-Manuel, como tú, hay mucha gente que quiere elaborar su propia cerveza en casa, que quiere dar a sus conocidos sus propias elaboraciones y sienten curiosidad por este mundo, ¿qué consejo les darías?

-Lo importante no es en sí qué maltas o que lúpulos se van a usar, lo realmente importante es conocer todo el proceso, y ahí es donde está la clave de hacer una buena cerveza. Haciendo un símil con la paella, yo puedo saber que cantidad de pollo, de conejo tengo que ponerle, puedo saber si son de granja o si no, qué aportan, pero si después no sé controlar el fuego, sazonar bien la paella, o saber cómo debo cocinarla si la hago a leña o a gas, pues muy probablemente no vaya a salir una paella en condiciones. Con la cerveza sucede un poco lo mismo, al final estamos cocinando también.

El maestro cervecero debe conocer en todo momento qué está añadiendo y por qué lo está haciendo, incluso ir más allá y ver al futuro, qué va a suceder, como ocurre con el conocimiento del comportamiento de la levadura. Aquel cervecero que te oculte toda esta información es que realmente no sabe de cerveza.

Parece que no es complicado hacer cerveza, pero, cuando te pones, es un mundo aparte. Sin embargo, una vez estás dentro, ya no es tan complicado.

-En la Comunidad Valenciana cada vez vemos más Zeta en restaurantes, tiendas especializadas, pero ¿está Zeta ya en toda España? ¿Tenéis presencia en algún mercado europeo?

-Nuestra misión es estar todavía mucho más en la Comunidad Valenciana, cada vez se quiere y se protege más el producto local, por ello queremos ser un referente en toda la Comunidad.

Por suerte, y con mucho esfuerzo, estamos ya en toda España, donde cada vez se nos conoce más, según hemos podido comprobar en ferias a las que vamos y gracias a la labor que hacen nuestros distribuidores.

En cuanto a la exportación de nuestros productos, estamos en Francia, Holanda y Alemania, hemos estado en Finlandia, Dinamarca, El Salvador y próximamente podremos tener nuestros productos en China.

Estamos siempre abiertos a cualquier mercado, no obstante, no queremos perder nuestra misión de afianzar el producto en la Comunidad, que quizás es lo más complicado.

-Os pasasteis casi dos años elaborando la misma receta, un estilo clásico alemán en un mundo lleno de cerveza ipa. ¿Cómo es el camino que va de elaborar vuestra clásica Zeta Hell a meterle palomitas a la cerveza, o crear vuestra propia levadura?

-Nace porque pensamos que hay que dominar los estilos clásicos antes que nada. Volviendo un poco al símil con la cocina, yo no puedo hacer una esfera o una espuma si antes no sé hacer un buen caldo, con la cerveza ocurre lo mismo.

En la cerveza primero hay que meterse en el barro con el estilo más complicado de hacer, la lager, y dominar esa levadura, esa fermentación, sin perder una visión de futuro.

Cuando todo el mundo hacía cerveza con levadura seca nosotros lo hacíamos con levadura líquida, trabajando muy bien el frío y la maduración para sacar una cerveza limpia, pero que también fuese estable, todo ello en un mundo en el que empezaba a gobernar la turbidez en las cervezas y las neipas, pero nosotros estábamos haciendo nuestro camino, sentando unas buenas bases para hacer lo que hacemos ahora.

-"El Covid nos ha puesto las pilas, ahora los clientes pueden probar en cualquier punto de España nuestras cervezas, y eso nos ha permitido crecer en ventas con nuestros distribuidores".

-"Tuvimos la oportunidad de colaborar con el diseñador de C Tangana y Rosalía, Ausiàs, y él fue el encargado de crear toda esta gama de color de nuestros diseños".

-Zeta deja claro que el contenido es importante con la calidad de sus cervezas, pero sin embargo le da un giro radical y una importancia más que merecida al continente, a esas etiquetas con unos diseños superchulos, llamativos y coloridos. Hablemos de esto, ¿cómo surge el cambio de esas etiquetas en blanco, negro y verde a esta explosión de color? ¿Qué buscáis transmitir con este cambio?

-Básicamente buscábamos expresar ese cambio maduro que estábamos teniendo con nuestras cervezas cambiando del monocromo al color.

Tuvimos la oportunidad de colaborar con el diseñador de C Tangana y Rosalía, Ausiàs, y él fue el encargado de crear toda esta gama de color para que tuviera más presencia en las tiendas y se pudiera detectar la marca sin necesidad de ver el logo, ahora Zeta gracias a este cambio tiene mucho más color y frescura.

Con la línea más ¨friki¨ hacemos tiradas mucho más pequeñas en las que hablamos de temáticas: la ruta del bacalao, o algo tan transgresor como Nagasaki o Hiroshima, y los últimos diseños son muy geométricos con la Baffled y la Dazzled. Y ahora en marzo queremos sorprender con dos novedades que esperemos que gusten muchísimo.

-Más allá de la calidad de vuestras cervezas ¿qué motivos tiene el cliente para elegir vuestra marca?

-Somos excluyentes de la exclusividad, queremos que la gente consuma cerveza artesana de calidad y que nos elijan por esto mismo.

Lo que hacemos desde Zeta para conseguirlo es crear un producto que tenga una calidad excelsa, pero que además sea estable, es decir, que te tomes hoy una Hell y al año que viene te la vuelvas a tomar y sea la misma cerveza que recordabas, sin cambios raros ni contaminaciones.

Cuando son novedades, buscamos ser mucho mas excéntricos y que el cliente pague 7€ por una cerveza y que lo haga bien a gusto. Esto nos ha permitido tener clientes muy fieles a la marca, porque saben que detrás de Zeta hay una cerveza de calidad y que se pueda repetir en el tiempo.

-El Covid-19 ha traído cosas negativas que todos sabemos, pero hablemos de cosas positivas, vosotros habéis creado una tienda online, unas cajas superresistentes para los envíos, tenéis un contacto más directo con el consumidor... ¿Qué cosas más positivas ha traído Covid-19?

-El Covid nos ha puesto las pilas, ahora los clientes pueden probar en cualquier punto de España nuestras cervezas, hemos llegado a un montón de sitios donde antes no llegábamos y eso nos ha permitido crecer en ventas con nuestros distribuidores.

Mucha gente ha empezado a beber cerveza artesana en esta pandemia, sin Covid-19 hubiese llegado este momento igualmente, pero el camino hubiese sido mucho más lento.

-¿Cómo ves el panorama cervecero en la Comunidad Valenciana?

-Estamos en un momento que es necesario que crezca, buscando mucho más la unidad y promoviendo la proliferación de empresas para que salgan proyectos chulos, divertidos, que den qué hablar.

Los valencianos debemos apoyar mucho más nuestras costumbres, pero también debemos creernos que tenemos unos productos increíbles a los que hay que dar soporte para que sigan existiendo y sigan creciendo en calidad, en producción, en investigación, en todo en general.

En otros puntos de España, como Cataluña o el País Vasco, están saliendo cosas interesantes, por lo que pienso que es cuestión de tiempo que lleguen a la Comunidad Valenciana.

-¿Y si hablamos del ámbito nacional?

-El problema que hemos tenido en España es que se han creado auténticos monstruos de empresas que se han enfocado en una línea de producción hacia un público mayoritario. En EEUU, por ejemplo, Stone u otras marcas industriales, ya desde sus inicios, estaban elaborando cervezas ale, ipas, pale ale, west coast, etc. Esto lo que provocó es que los artesanos tuvieran que ponerse mucho más las pilas.

Aquí ahora debemos reeducar y esto nos va a llevar a un proceso mucho más lento, pero que poco a poco llegará y en unos años vamos a tener cervezas de mucha calidad, como ya se está intuyendo con algunas marcas de cerveza que pienso que darán mucho que hablar.

-Hablemos de futuro Manuel. ¿Tendremos Zeta en los lineales de los supermercados? ¿Qué futuro le espera a Zeta?

-Esperemos que sí, sería un buen síntoma de salud para la cerveza artesana, tenemos que ver condiciones y con qué cervezas vamos a entrar, pero nuestra idea es estar. ¿Cuándo? No lo sabemos

Y si hablamos de futuro, consolidar nuestro proyecto en la Comunidad Valenciana, España y Europa, seguir mejorando nuestras cervezas, crear novedades excéntricas y aumentar nuestra capacidad productiva.

-Manuel, muchas gracias por este tiempo, ha sido un placer poder tomarme esta Zeta California contigo.

Por mi parte me despido, como propietario de Dcervezas, ha sido un placer poder tener esta entrevista con una de las mejores fábricas de cerveza del panorama valenciano, te invito a que si tienes la oportunidad, pidas y pruebes sus cervezas, porque sin duda merecen la pena.

EDUARD HOYOS I PIERA, DCERVEZAS.
Web y tienda online de cervezas artesanas: wwwdcervezas.com 
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